Kühlgeräte für die Gastronomie richtig auswählen: Ratgeber

Das richtige Kühlgerät für Ihren Betrieb wählen Sie von der Speisekarte aus, nicht aus dem Katalog. Legen Sie zuerst fest, was Sie bei welcher Temperatur lagern. Rechnen Sie dann aus, wie viel davon zwischen zwei Lieferungen anfällt und wo die Köchin oder der Koch während des Service danach greift. Erst am Ende prüfen Sie Anschlussleistung, Raumbedingungen und Service. In diesem Ratgeber gehen wir diese Schritte der Reihe nach durch: Gerätetypen, Temperaturzonen, Kapazität in GN-Behältern, Anforderungen an Strom, Hygiene und Recht. Am Ende erhalten Sie eine Checkliste für das Gespräch mit dem Lieferanten.

Das Wichtigste in Kürze

• Beginnen Sie mit einer Liste Ihrer Produkte und deren Temperaturen. Verschiedene Lebensmittelgruppen brauchen verschiedene Kühlzonen, deshalb reicht ein einziges großes Gerät selten aus.
• Rechnen Sie die Kapazität in GN-Behältern und im Lieferrhythmus, nicht in Litern aus dem Prospekt. Planen Sie Reserve für Wochenenden, Saison und Veranstaltungen ein.
• Legen Sie die Kälteleistung auf die ungünstigsten Bedingungen aus: heißester Tag, warme Küche, häufiges Öffnen der Türen.
• Vergleichen Sie vor dem Kauf die verfügbare Anschlussleistung mit dem Bedarf aller Geräte im Betrieb.
• Wählen Sie leicht zu reinigende Geräte mit gut ablesbarer Temperaturanzeige und überlassen Sie Arbeiten an Anlagen mit F-Gasen einem zertifizierten Fachbetrieb.

Inhaltsverzeichnis

• Der Start: Speisekarte, Lieferungen und Arbeitsrhythmus
• Arten von Kühlgeräten in der Profiküche
• Lagertemperaturen: was gehört in welche Zone?
• Benötigte Kapazität berechnen
• Kälteleistung und Betriebsbedingungen
• Strom und Installation: vor dem Kauf prüfen
• Hygiene und HACCP: was das Gerät ermöglichen muss
• Kältemittel und Service: Vorgaben in Deutschland und Österreich
• Checkliste vor der Bestellung
• Unsere Sicht auf Kühlung im Betrieb
• Kühlung und Lagerung aus einer Hand
• Häufige Fragen
• Quellen

Der Start: Speisekarte, Lieferungen und Arbeitsrhythmus

Bevor Sie die ersten Modelle vergleichen, beantworten Sie drei Fragen. Sie entscheiden darüber, wie viele Geräte Sie kaufen, welchen Typs und wo sie stehen.

Was lagern Sie? Listen Sie die Produktgruppen auf: Fleisch und Wurst, Fisch, Milchprodukte, Gemüse, eigene Vorprodukte, Desserts, Getränke, Tiefkühlware. Eine Pizzeria braucht viel Platz für Käse, Soßen und Teiglinge. Eine Bar kühlt vor allem Getränke und Zutaten. Ein Caterer muss fertige Portionen vor der Auslieferung lagern. Eine Schul- oder Heimküche arbeitet mit großen Chargen, die in einem Durchgang produziert werden.

Wie oft werden Sie beliefert? Ein täglich belieferter Betrieb braucht weniger Kapazität als einer, der zweimal pro Woche bestellt. Rechnen Sie mit der längsten Pause zwischen zwei Lieferungen, also meist mit dem Wochenende, nicht mit einem durchschnittlichen Tag.

Wo wird das Produkt während des Service gebraucht? Diese Frage wird am häufigsten übersehen, beeinflusst aber den Arbeitskomfort am stärksten. Der Lagerbestand kann im Kühlschrank im Lager stehen. Was die Köchin oder der Koch jede Minute braucht, gehört in einen Kühltisch oder Kühlaufsatz direkt an der Station. Jeder Weg durch die Küche zur Stoßzeit kostet Zeit und bedeutet häufigeres Öffnen des großen Kühlschranks, also schlechtere Temperaturen im Inneren.

Auf dieser Grundlage zeichnen Sie einen einfachen Plan: Lagerzone, Produktionszone, Ausgabe und gegebenenfalls eine Präsentationszone für Gäste.

Arten von Kühlgeräten in der Profiküche

Jedes der folgenden Geräte hat seinen Platz im Betrieb. In der Praxis kombinieren die meisten Restaurants mindestens drei Typen.

Gewerbekühlschrank: die Basis im Lager

Der Kühlschrank ist die erste Anschaffung in fast jeder Küche. In Profiversionen sind die Führungsschienen auf GN-Maße abgestimmt, sodass das Produkt im selben Behälter vom Kühlschrank auf den Tisch und in den Kombidämpfer wandert. Ein eintüriger Kühlschrank reicht einem kleinen Café, ein zweitüriger ist die typische Wahl für ein Restaurant. Bei zwei Temperaturzonen lohnen sich zwei kleinere Geräte statt eines großen: Fällt eines aus, steht nicht die ganze Küche still.

Kühltisch und Kühlaufsatz: Kühlung dort, wo gearbeitet wird

Der Kühltisch verbindet Arbeitsfläche und gekühlten Stauraum. An der Warmküche hält er Fleisch- und Fischportionen bereit, an der kalten Linie Soßen und Gemüse. In der Pizzeria ist der Tisch mit Kühlaufsatz für GN-Behälter das Zentrum der Station: Käse, Tomaten und Beläge liegen griffbereit, der Teig wartet in den Schubladen darunter.

Schockkühler: Sicherheit bei Vorproduktion

Wenn Sie Fonds, Soßen, Gulasch oder Sous-vide-Fleisch für mehrere Tage produzieren, sollten heiße Speisen nicht im normalen Kühlschrank abkühlen. Sie erwärmen den Innenraum und benachbarte Produkte und durchlaufen selbst lange den Temperaturbereich, in dem sich Bakterien vermehren. Der Schockkühler erledigt das in einem kontrollierten Zyklus mit Kerntemperaturfühler. Für Caterer und Großküchen ist er in der Praxis meist unverzichtbar, auch wenn er nicht ganz oben auf der Einkaufsliste steht.

Kühlzelle: wenn Kühlschränke nicht mehr reichen

Wenn im Lager drei oder vier Kühlschränke stehen und Lieferungen in Kisten und auf Paletten kommen, ist es Zeit, eine Kühlzelle zu kalkulieren. Hier ist die Auswahl eine Planungsaufgabe: Sie beginnt mit der Kühllastberechnung, nicht mit dem Gerätekatalog. Entscheidend sind Isolierung, Menge und Temperatur der eingebrachten Ware, Beleuchtung, Personen, die die Zelle betreten, und die Temperatur des Raums, in dem das Aggregat steht. Eine solche Anlage plant und nimmt ein Kältefachbetrieb in Betrieb.

Lagertemperaturen: was gehört in welche Zone?

Unterschiedliche Produkte haben unterschiedliche Anforderungen, deshalb ist ein Plan der Temperaturzonen wichtiger als die reine Kapazität. Typische Beispielbereiche in der Gastronomie: Fleisch, Eier und Obst bei 2–4 °C, frischer Fisch bei 0–2 °C, Fleisch- und Fischerzeugnisse bei 6–8 °C.

Für einige Produkte legt das EU-Recht Höchsttemperaturen fest. Nach der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 gelten unter anderem: Hackfleisch höchstens +2 °C, Nebenerzeugnisse der Schlachtung höchstens +3 °C, Geflügelfleisch höchstens +4 °C, sonstiges frisches Fleisch höchstens +7 °C, und frischer Fisch nahe der Temperatur von schmelzendem Eis.

Was das für die Auswahl bedeutet:

• Fisch braucht die kälteste Zone. Wenn Sie viel Fisch servieren, ist ein eigener Kühlschrank oder eine kalt eingestellte Schublade sinnvoller als das unterste Fach eines gemeinsamen Kühlschranks.
• Fleisch und Milchprodukte bilden die Grundzone, meist die größte nach Volumen.
• Getränke, Gemüse und ein Teil der Desserts können in einer wärmeren Zone stehen, oft näher am Gastraum oder an der Bar.
• Tiefkühlware gehört in ein eigenes Gerät, nie als Kompromiss in den Kühlschrank.

Legen Sie die Temperaturbereiche für Ihre Produkte immer anhand Ihres HACCP-Konzepts und der Herstellerangaben fest. Bei Zweifeln zu einer bestimmten Produktgruppe fragen Sie eine Lebensmitteltechnologin bzw. einen Lebensmitteltechnologen oder die zuständige Lebensmittelüberwachung.

Benötigte Kapazität berechnen

Liter im Datenblatt sagen wenig. Eine Küche lagert keine Liter, sondern Behälter, Kisten und Bleche. Rechnen Sie deshalb in den Einheiten, mit denen Sie wirklich arbeiten.

Schritt für Schritt

1. Listen Sie die Produkte für den längsten Zeitraum zwischen zwei Lieferungen auf, zum Beispiel von der Freitagslieferung bis Montag.
2. Ordnen Sie jedem Produkt einen Behälter zu. Soßen in GN 1/4, portioniertes Fleisch in flachen GN 1/1, Gemüse in tieferen GN 1/2.
3. Zählen Sie die Behälter je Temperaturzone.
4. Rechnen Sie in Ebenen um. Auf ein Schienenpaar für GN 1/1 passen ein Behälter 1/1, zwei Behälter 1/2 oder vier Behälter 1/4, sofern die Höhe zwischen den Schienen es zulässt.
5. Planen Sie Reserve ein. Etwa ein Viertel bis ein Drittel mehr als berechnet ist ein vernünftiger Puffer für Saison, größere Bestellungen und früher eingetroffene Ware. Ein bis in den letzten Winkel gefüllter Kühlschrank kühlt schlechter, weil die Luft nicht zirkulieren kann.

Beispiel aus einem kleinen Restaurant

Nehmen wir einen Betrieb mit 50 Plätzen und kurzer Karte. In der Zone 2–4 °C werden fürs Wochenende benötigt: 6 flache GN 1/1 mit portioniertem Fleisch, 8 GN 1/2 mit Vorprodukten und 12 GN 1/4 mit Soßen und Beilagen. Umgerechnet in „volle 1/1-Plätze“ ergibt das 6 + 4 + 3 = 13 Positionen. Mit rund 30 % Reserve sind es 17 Positionen. Wenn die Schienenabstände im Kühlschrank erlauben, flache Behälter dichter und tiefe weiter auseinander zu stellen, prüfen Sie das vor der Bestellung auf der technischen Zeichnung des Modells. Dazu kommt ein Kühltisch an der Linie mit einem zweiten Satz Behälter für den laufenden Service.

Denken Sie an die Höhe der Behälter. Ein tiefer GN-Behälter 1/4 mit 200 mm Höhe fasst 5,5 l, braucht aber deutlich mehr Platz in der Höhe als ein flacher GN 1/4 mit 20 mm Tiefe. Wählen Sie mit dem Kühlschrank gleich das passende Set aus Behältern und Deckeln, denn diese bestimmen die tatsächliche Kapazität.

Kälteleistung und Betriebsbedingungen

Das Gerät muss die Temperatur nicht im Labor halten, sondern in Ihrer Küche, im Juli, am Freitag um 20 Uhr. Die Kälteleistung ist die Leistung, mit der das Gerät Wärme aus dem Innenraum abführt. Wie viel davon nötig ist, hängt ab von:

• Raumtemperatur. Eine Küche mit Kombidämpfer, Fritteuse und Grill ist deutlich wärmer als ein Lagerraum. Prüfen Sie, für welche Umgebungsbedingungen der Hersteller den Betrieb angibt (die sogenannte Klimaklasse in den Unterlagen), und vergleichen Sie das mit den tatsächlichen Bedingungen am Aufstellort.
• Häufigkeit der Türöffnungen. Ein Kühltisch an der Linie wird Dutzende Male pro Stunde geöffnet, ein Lagerkühlschrank einige Male pro Schicht. Das sind zwei völlig unterschiedliche Belastungen.
• Temperatur der eingelagerten Ware. Warme Speisen belasten das Aggregat am stärksten. Ihr Abkühlen ist deshalb Aufgabe des Schockkühlers, nicht des Kühlschranks.
• Belüftung des Aggregats. Ein Gerät mit eingebautem Aggregat gibt Wärme an den Raum ab. In einer engen Nische, neben dem Ofen oder ohne Wandabstand läuft es länger, verbraucht mehr Strom und verschleißt schneller. Die Montageabstände finden Sie in der Herstelleranleitung.

Bei Kühlzellen und größeren Anlagen mit externem Aggregat übernimmt diese Analyse die Kälteplanung. Bei Kühlschränken und Kühltischen genügen eine ehrliche Beurteilung des Aufstellorts und ein Gespräch mit dem Lieferanten über die Prüfbedingungen des Modells.

Energieverbrauch

Kühlung läuft rund um die Uhr, deshalb schlägt der Unterschied im Energieverbrauch zwischen Modellen über viele Jahre auf die Stromrechnung durch. Für gewerbliche Kühlschränke gilt in der EU ein Energielabel. Vergleichen Sie den angegebenen Jahresverbrauch bei gleicher Kapazität und gleichen Prüfbedingungen. Auch der Betrieb beeinflusst den Verbrauch: saubere Verflüssiger, intakte Dichtungen, sofort geschlossene Türen und freie Luftöffnungen.

Strom und Installation: vor dem Kauf prüfen

Dieser Schritt überrascht neue Betreiber am häufigsten. Bevor Sie den kompletten Gerätesatz bestellen, vergleichen Sie die vertraglich verfügbare Anschlussleistung mit dem Bedarf aller Geräte. Bei höherem Bedarf kann ein Umbau des Verteilers oder der Zuleitung nötig sein, und das braucht Zeit und eine Elektrofachkraft.

In der Praxis:

• addieren Sie die Leistungen aller Geräte, nicht nur der Kühlung: Kombidämpfer, Spülmaschinen, Kaffeemaschinen, Fritteusen,
• prüfen Sie, ob an den geplanten Stellplätzen passende Stromversorgung und Absicherung vorhanden sind,
• planen Sie einen Kondensatablauf, wo das Gerät ihn benötigt,
• lassen Sie Platz für den Service: Die Technikerin oder der Techniker muss ans Aggregat kommen, ohne die halbe Küche abzubauen.

Lassen Sie die Elektroinstallation vor der Bestellung von einem Elektrofachbetrieb prüfen, nicht erst nach der Lieferung.

Hygiene und HACCP: was das Gerät ermöglichen muss

Das Kühlgerät ist Teil des Lebensmittelsicherheitssystems im Betrieb. Nach Anhang II der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 müssen Flächen, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen, in einwandfreiem Zustand und leicht zu reinigen und erforderlichenfalls zu desinfizieren sein. Außerdem müssen geeignete Bedingungen geschaffen werden, um Lebensmittel bei der richtigen Temperatur zu halten und diese zu überwachen, und Sie müssen HACCP-Verfahren anwenden und dies nachweisen können.

Übertragen auf die Geräteauswahl:

• Innenraum ohne schwer erreichbare Ecken. Abgerundete Ecken, herausnehmbare Schienen und Roste, reinigungsmittelbeständige Materialien.
• Temperaturanzeige, die ohne Öffnen der Tür sichtbar ist. Das erleichtert die täglichen Einträge in die Temperaturliste.
• Alarm bei Temperaturabweichung oder offener Tür. Vor allem bei Vorratskühlschränken, in die stundenlang niemand hineinschaut.
• Leicht austauschbare Dichtungen. Eine verschlissene Dichtung bedeutet Kälteverlust und einen Ort, an dem sich Schmutz sammelt.
• Lagerung in geschlossenen Behältern. GN-Behälter mit Deckel, zum Beispiel mit einem GN-Deckel 2/3 mit Dichtung, verringern Austrocknung, Geruchsübertragung und das Risiko von Kreuzkontamination.

Für die Aufteilung im Kühlschrank gilt: Rohes unten, Fertiges oben, alles mit Datum beschriftet. Die detaillierten Regeln für Ihren Betrieb halten Sie im HACCP-Konzept fest und stimmen sie bei Bedarf mit der Lebensmittelüberwachung Ihres Landkreises (Deutschland) bzw. der Lebensmittelaufsicht Ihres Bundeslandes (Österreich) ab.

Kältemittel und Service: Vorgaben in Deutschland und Österreich

Die meisten Kühlgeräte arbeiten mit einem Kältemittel, und ein Teil davon sind fluorierte Treibhausgase, sogenannte F-Gase. Für Betreiber ist vor allem wichtig, wer an solchen Anlagen arbeiten darf.

In der gesamten EU gilt die F-Gase-Verordnung (EU) 2024/573. Die Mindestanforderungen an die Zertifizierung von Personen und Unternehmen, die an solchen Anlagen und ihren Alternativen arbeiten, legt die Durchführungsverordnung (EU) 2024/2215 fest. In Deutschland ergänzt die Chemikalien-Klimaschutzverordnung die EU-Regeln, Fragen und Antworten bietet das Umweltbundesamt. In Österreich benötigen Unternehmen, die solche Arbeiten für Dritte ausführen, ein Unternehmenszertifikat für fluorierte Treibhausgase.

Was das in der Praxis bedeutet:

• fragen Sie beim Kauf, welches Kältemittel in welcher Menge im Gerät ist, diese Angabe steht in den Unterlagen und auf dem Typenschild,
• beauftragen Sie Montage einer Kühlzelle oder Anlage mit externem Aggregat, Reparaturen am Kältekreislauf und die Rückgewinnung von Kältemittel ausschließlich bei zertifizierten Fachbetrieben,
• lassen Sie sich die Zertifizierung des Servicebetriebs nachweisen und bewahren Sie die Unterlagen jedes Eingriffs auf,
• fragen Sie bei neuen Geräten den Lieferanten, ob das Modell die aktuellen Anforderungen für das jeweilige Kältemittel erfüllt, denn die EU-Vorgaben werden schrittweise verschärft. Viele steckerfertige Gewerbekühlgeräte arbeiten heute mit natürlichen Kältemitteln wie Propan (R290).

Die tägliche Pflege, also Reinigung, Temperaturkontrolle und Säubern des Verflüssigers laut Anleitung, übernimmt das Personal. Alles, was das Öffnen des Kältekreislaufs erfordert, ist Arbeit für einen zertifizierten Fachbetrieb.

Checkliste vor der Bestellung

Bevor Sie bestellen, gehen Sie diese Liste durch:

1. Ich habe eine Produktliste mit zugeordneten Temperaturzonen.
2. Ich habe die Kapazität in GN-Behältern für den längsten Zeitraum zwischen zwei Lieferungen berechnet, mit Reserve.
3. Ich weiß, welche Geräte im Lager und welche an den Arbeitsstationen stehen.
4. Ich kenne Temperatur und Belüftung am Aufstellort jedes Geräts.
5. Ein Elektrofachbetrieb hat bestätigt, dass Anschlussleistung und Installation ausreichen.
6. Die Innenräume sind leicht zu reinigen, die Temperatur ist ohne Öffnen der Tür sichtbar.
7. Ich kenne das Kältemittel und habe den Kontakt zu einem zertifizierten Servicebetrieb.
8. Ich habe GN-Behälter und Deckel bestellt, die zu den Führungsschienen passen.

Unsere Sicht auf Kühlung im Betrieb

Wir sehen täglich, wie sich Restaurants, Hotels, Pizzerien, Caterer und Großküchen ausstatten. Der häufigste Fehler bei der Kühlung betrifft nicht das Gerät selbst, sondern das, was drumherum passiert. Der Betrieb kauft einen guten Kühlschrank und lagert darin Produkte in zufälligen Gefäßen, ohne Deckel, auf mehreren Ebenen gleichzeitig.

Deshalb raten wir immer, Kühlung als System zu denken: Gerät, GN-Behälter, Deckel, Tabletts, Thermoboxen für den Transport. Wenn alles zu einem Standard passt, wandert das Produkt von der Lieferung in den Kühlschrank, vom Kühlschrank auf den Tisch und vom Tisch in den Ofen oder zur Ausgabe, ohne Umfüllen. Das spart Zeit und Platz und erleichtert die Ordnung, die HACCP verlangt.

Genau deshalb haben wir Kühlgeräte, Gastronomiebehälter, Zubehör für Lagerung und Transport von Lebensmitteln und die übrige Ausstattung für Küche und Gastraum an einem Ort zusammengeführt. Ein neuer Betrieb kann alles in einem Zug zusammenstellen, ein erfahrener schnell ergänzen, was fehlt.

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Kühlung und Lagerung aus einer Hand

Bei Euronova finden Sie HoReCa-Kühlgeräte und alles, was dazu gehört: GN-Behälter in verschiedenen Größen und Tiefen, Deckel mit Dichtung, Tabletts und Thermoboxen für Lagerung und Transport von Lebensmitteln. Wir bieten wettbewerbsfähige Großhandelspreise und liefern nach Deutschland und Österreich.

Starten Sie mit einem Behälterset, das zu Ihren Kühlschränken und Kühltischen passt, zum Beispiel mit dem GN-Behälter 1/2 mit 150 mm Tiefe für Gemüse und Vorprodukte. Die übrige Ausstattung finden Sie im Euronova Onlineshop für HoReCa-Ausstattung.

Häufige Fragen

Welche Kühlgeräte braucht ein kleines Restaurant?

Meist genügen ein Gewerbekühlschrank für das Lager, ein Tiefkühlschrank oder eine Tiefkühltruhe, ein Kühltisch an der Linie und ein Barkühlschrank für Getränke. Wenn Sie vorproduzieren, kommt ein Schockkühler dazu. Die genaue Zusammenstellung hängt von Karte und Lieferrhythmus ab.

Wie wählt man das Kälteaggregat für eine Kühlzelle aus?

Die Auslegung des Aggregats beginnt mit einer Kühllastberechnung: Isolierung, Menge und Temperatur der eingebrachten Ware, Häufigkeit der Türöffnungen und Bedingungen am Aufstellort des Aggregats. Das ist Aufgabe eines Kälteplaners. Installation und Inbetriebnahme von Anlagen mit F-Gasen darf nur ein zertifizierter Fachbetrieb durchführen.

Ist ein großer Kühlschrank besser als zwei kleinere?

Bei Produkten mit unterschiedlichen Temperaturanforderungen bieten zwei Geräte getrennte Zonen und Absicherung bei einem Ausfall. Ein großer Kühlschrank passt, wenn Sie überwiegend Produkte mit ähnlichen Anforderungen lagern. Entscheiden Sie anhand Ihrer Produktliste und des verfügbaren Platzes.

Darf ich ein Kühlgerät selbst reparieren?

Das Personal darf das Gerät reinigen, den Verflüssiger laut Anleitung säubern und Dichtungen tauschen, sofern der Hersteller das vorsieht. Arbeiten am Kältekreislauf von Geräten mit F-Gasen, etwa die Reparatur eines Lecks oder das Nachfüllen von Kältemittel, führt ein zertifizierter Fachbetrieb durch. Bewahren Sie die Dokumentation jedes Eingriffs auf.

Warum sind GN-Behälter bei der Auswahl eines Kühlschranks wichtig?

Gewerbekühlschränke und Kühltische haben Führungsschienen für GN-Behälter, daher bestimmen diese die tatsächliche Kapazität. Prüfen Sie bei der Auswahl, wie viele Behälter welcher Größe und Tiefe pro Ebene passen. Der gemeinsame Standard erleichtert außerdem den Wechsel zwischen Kühlschrank, Kühltisch und Kombidämpfer.

Quellen

• EUR-Lex: Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene
• EUR-Lex: Verordnung (EG) Nr. 853/2004 mit spezifischen Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs
• EUR-Lex: Verordnung (EU) 2024/573 über fluorierte Treibhausgase
• EUR-Lex: Durchführungsverordnung (EU) 2024/2215
• Umweltbundesamt: FAQs zur neuen F-Gas-Verordnung
• BMLUK Österreich: Fluorierte Treibhausgase, Unternehmenszertifikat

Empfehlungen

• GN-Behälter 1/4, 200 mm
• GN-Behälter 1/2, 150 mm
• GN-Behälter 1/4, 20 mm
• GN-Behälter 1/2, 100 mm