HACCP in der Gastronomie: Grundsätze, Dokumentation und Kontrolle

HACCP ist in der Gastronomie Pflicht. Sie legen darin selbst fest, was in Ihrer Küche einem Gast schaden kann, bestimmen, wo und wie Sie das kontrollieren, und dokumentieren die Ergebnisse. Die Pflicht gilt für jedes Restaurant, jede Bar, jedes Café, jede Pizzeria, jedes Hotel mit Küche und jedes Cateringunternehmen, ebenso für Küchen von Schulen, Kitas und Pflegeeinrichtungen, in Deutschland wie in Österreich. Ein Zertifikat oder eine teure Beratungsfirma brauchen Sie dafür nicht. Sie brauchen gut beschriebene Verfahren, Mitarbeitende, die sie kennen, Ausstattung, mit der sie sich einhalten lassen, und verlässliche Aufzeichnungen. Im Folgenden erklären wir Schritt für Schritt, wie Sie das organisieren.

Das Wichtigste in Kürze

• HACCP steht für Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte. Artikel 5 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 verlangt es von allen Lebensmittelunternehmen, also auch von Gastronomiebetrieben.
• Ein HACCP-Zertifikat ist freiwillig. Die Lebensmittelkontrolle prüft, ob das System in der Praxis funktioniert und ob Aufzeichnungen vorliegen, nicht, ob ein Zertifikat an der Wand hängt.
• Die Basis bilden die gute Hygienepraxis und die Basishygiene. Darauf wird das HACCP-Konzept nach sieben Grundsätzen aufgebaut.
• Die Dokumentation soll der Größe des Betriebs angemessen sein: Ein kleines Café braucht keinen Ordner im Umfang eines Fleischbetriebs.
• Die richtige Ausstattung, also GN-Behälter mit Deckel, Thermometer, getrennte Bretter und Messer, erleichtert die tägliche Einhaltung der Verfahren.

Inhaltsverzeichnis

• Was ist HACCP und wozu dient es im Betrieb?
• Wer ist zu HACCP verpflichtet und auf welcher Grundlage?
• Gute Hygienepraxis: das Fundament des HACCP-Konzepts
• Die sieben HACCP-Grundsätze am Beispiel der Küche
• HACCP im Betrieb einführen: Schritt für Schritt
• Welche HACCP-Dokumentation nötig ist
• Überwachung, Abweichungen und Korrekturmaßnahmen
• Was die Lebensmittelkontrolle prüft
• Ausstattung, die HACCP im Alltag erleichtert
• Unsere Sicht auf HACCP
• Häufige Fragen zu HACCP in der Gastronomie
• Quellen

Was ist HACCP und wozu dient es im Betrieb?

Die Abkürzung HACCP kommt vom englischen Hazard Analysis and Critical Control Points, also Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte. Es ist ein System, das die Sicherheit von Lebensmitteln gewährleistet, indem es biologische, chemische und physikalische Gefahren bei Herstellung, Lagerung und Abgabe laufend überwacht.

In der Praxis eines Betriebs sehen diese drei Gefahrengruppen so aus:

• Biologisch: Bakterien, Viren und Parasiten, zum Beispiel Salmonellen in falsch gelagerten Eiern oder die Vermehrung von Keimen in einer Suppe, die zu lange im großen Topf abkühlt.
• Chemisch: Rückstände von Reinigungsmitteln auf Geschirr, falsch gekennzeichnete Allergene, Kontakt von Lebensmitteln mit dafür ungeeigneten Materialien.
• Physikalisch: Glassplitter, Verpackungsteile, Bruchstücke von angeschlagenem Geschirr, Metallspäne von verschlissenen Werkzeugen.

Der wichtigste Unterschied zum alten Ansatz: Statt das fertige Gericht am Ende zu prüfen, überwachen Sie jeden Schritt seiner Entstehung. Das System setzt darauf, Ursachen von Gefahren direkt dort zu beseitigen, wo sie entstehen. Für die Küche bedeutet das konkrete Fragen in jedem Arbeitsschritt: bei der Warenannahme, im Kühlraum, an der Schneidestation, beim Garen, bei der Ausgabe und beim Transport.

Wer ist zu HACCP verpflichtet und auf welcher Grundlage?

Die Pflicht, Verfahren auf Grundlage der HACCP-Grundsätze einzurichten und anzuwenden, ergibt sich aus Artikel 5 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene. Sie gilt unmittelbar in Deutschland und Österreich und betrifft jedes Lebensmittelunternehmen, das Lebensmittel herstellt, verarbeitet oder abgibt. In der Gastronomie sind das Restaurants, Bars, Pizzerien, Cafés, Konditoreien, Foodtrucks, Cateringunternehmen, Hotelküchen sowie Küchen und Kantinen von Schulen, Kitas und Pflegeeinrichtungen.

Verantwortlich für die Umsetzung ist die Betriebsleitung oder eine von ihr beauftragte Person. Ein HACCP-Zertifikat schreibt das Gesetz nicht vor, Zertifizierungen durch Prüfinstitute oder Beratungsfirmen sind freiwillig. Die Europäische Kommission betont in ihrer Bekanntmachung zu Lebensmittelsicherheitsmanagementsystemen von 2022 ausdrücklich die Flexibilität für kleine Betriebe. Wenn Ihnen jemand ein „verpflichtendes HACCP-Zertifikat für Ihren Betrieb“ anbietet, verkauft er etwas, das das Gesetz nicht verlangt.

HACCP ist das eine, die Registrierung des Betriebs das andere. Nach Artikel 6 der Verordnung 852/2004 muss jeder Lebensmittelbetrieb vor Aufnahme der Tätigkeit bei der zuständigen Behörde registriert sein. In Deutschland läuft das in der Regel über die Gewerbeanmeldung und die Meldung an die Lebensmittelüberwachung des Landkreises bzw. der Stadt, in Österreich in der Regel im Zuge der Gewerbeanmeldung. Ein fertiges HACCP-Konzept mit Hygieneplan erleichtert die erste Kontrolle erheblich.

Gute Hygienepraxis: das Fundament des HACCP-Konzepts

Das HACCP-Konzept funktioniert nicht im luftleeren Raum. Es baut auf Basishygiene und guter Hygienepraxis auf, also der täglichen Küchenhygiene, ohne die keine Kontrollpunkte Sinn ergeben. Branchenspezifische Leitlinien für eine gute Hygienepraxis gibt es in Deutschland unter anderem für das Gastgewerbe, in Österreich werden sie vom Gesundheitsministerium veröffentlicht und sind über die Wirtschaftskammer abrufbar.

Die Basishygiene umfasst unter anderem:

• Reinigung und Desinfektion von Flächen, Geräten und Geschirr nach Reinigungsplan,
• Personalhygiene: Händewaschen, Arbeitskleidung, Regeln im Krankheitsfall,
• Wasserversorgung, die den Anforderungen entspricht,
• Schädlingsbekämpfung,
• Abfallentsorgung.

Die gute Herstellungspraxis betrifft die Organisation der Arbeit mit Lebensmitteln:

• Warenannahme und Lieferantenkontrolle,
• Lagerung von Rohwaren und Vorprodukten getrennt nach Gruppen,
• Trennung von unreinem und reinem Bereich, von Rohem und Fertigem,
• Kennzeichnung der Behälter mit Herstellungsdatum und Inhalt,
• Umgang mit Allergenen.

Die EU-Kommission weist in ihren Leitlinien darauf hin, dass die Umsetzung flexibel sein kann: In manchen Fällen kann eine gute Hygienepraxis die Überwachung kritischer Kontrollpunkte ersetzen. Für einen kleinen Betrieb mit einfacher Speisekarte ist das eine gute Nachricht, denn solide Basishygiene erledigt einen großen Teil der Arbeit.

Die sieben HACCP-Grundsätze am Beispiel der Küche

Artikel 5 der Verordnung 852/2004 nennt sieben HACCP-Grundsätze. So sieht jeder davon in einer gewöhnlichen Restaurantküche aus.

1. Gefahrenanalyse. Zeichnen Sie den Weg jeder Gerichtgruppe von der Lieferung bis zum Teller nach und fragen Sie bei jedem Schritt, was schiefgehen kann. Beispiel: Geflügel, das mit falscher Temperatur angeliefert, über Salatgemüse gelagert und auf demselben Brett wie Tomaten geschnitten wird.
2. Bestimmung der kritischen Kontrollpunkte (CCP). Das sind Schritte, an denen Sie eine Gefahr beseitigen oder auf ein sicheres Maß reduzieren können und nach denen es keine weitere Chance mehr gibt. Typische CCP in der Gastronomie sind das Garen, das Abkühlen vorproduzierter Speisen und das Heißhalten bei der Ausgabe.
3. Festlegung von Grenzwerten. Jeder CCP bekommt eine messbare Grenze: Temperatur, Zeit oder beides. Die Grenzwerte entnehmen Sie den Leitlinien für eine gute Hygienepraxis, einschlägigen Normen für Ihre Betriebsart und den Angaben der Lebensmittel- und Gerätehersteller.
4. Überwachung. Sie legen fest, wer womit wie oft misst. Zum Beispiel prüft die Köchin oder der Koch der Schicht mit dem Einstichthermometer die Kerntemperatur jeder Charge Bratenfleisch und trägt das Ergebnis in die Liste ein.
5. Korrekturmaßnahmen. Sie halten im Voraus fest, was Sie tun, wenn ein Messwert den Grenzwert überschreitet: nacherhitzen, länger garen, Charge entsorgen, Kühlgeräteservice rufen.
6. Verifizierung. Sie prüfen regelmäßig, ob das System wirklich funktioniert: Aufzeichnungen durchsehen, Kalibrierung der Thermometer kontrollieren, mit dem Team sprechen.
7. Dokumentation und Aufzeichnungen. Sie führen Dokumente und Aufzeichnungen, die der Art und Größe des Unternehmens angemessen sind. So formuliert es die Verordnung selbst.

Beispielhafte Kontrollpunkte im Betrieb

Die Grenzwerte für jede Zeile tragen Sie in Ihrem eigenen Konzept ein, entsprechend der Leitlinie für Ihre Branche. Die Tabelle zeigt die Logik, keine fertigen Werte für jeden Betrieb.

HACCP im Betrieb einführen: Schritt für Schritt

Die Einführung läuft im Restaurant, Hotel, Catering und in der Gemeinschaftsverpflegung ähnlich ab. Unterschiede gibt es bei Umfang und Zahl der Prozesse.

1. Verantwortliche Person benennen. Im kleinen Betrieb meist Inhaberin, Inhaber oder Küchenchef. In Hotel oder großem Catering lohnt sich ein Team aus Küche, Einkauf und Haustechnik.
2. Betrieb und Speisekarte beschreiben. Gerichtgruppen, Rohwaren, Lieferanten, Geräte und Raumaufteilung auflisten. Ein Flussdiagramm zeichnen: von der Anlieferung über Lager und Kühlräume bis zur Ausgabe und Spülküche.
3. Hygieneplan und Arbeitsanweisungen erstellen. Reinigung, Desinfektion, Personalhygiene, Lagerung, Allergene, Abfall, Schädlinge. Jede Anweisung sollte sagen, wer was womit wie oft macht.
4. Gefahrenanalyse durchführen und CCP bestimmen. Das Flussdiagramm Schritt für Schritt durchgehen und die sieben Grundsätze anwenden.
5. Formulare für Aufzeichnungen vorbereiten. Temperaturlisten, Reinigungsnachweise, Wareneingangsprotokoll, Formulare für Korrekturmaßnahmen. Auf Papier oder elektronisch.
6. Team schulen. Jede Person muss wissen, welche Aufzeichnungen sie führt und was sie bei Abweichungen tut. Die Schulung muss dokumentiert werden. In Deutschland braucht jede Person, die mit offenen Lebensmitteln arbeitet, vor Arbeitsbeginn eine Erstbelehrung nach § 43 Infektionsschutzgesetz und danach mindestens alle zwei Jahre eine Folgebelehrung durch den Arbeitgeber.
7. Ausstattung ergänzen. Prüfen Sie, ob Sie die Verfahren umsetzen können: Thermometer, Behälter mit Deckel, gekennzeichnete Bretter und Messer, Geräte zum Temperaturhalten.
8. System starten und nach einigen Wochen überprüfen. Aufzeichnungen durchsehen, Lücken finden, Anweisungen verbessern, die sich in der Praxis nicht bewähren.

Die Kosten lassen sich begrenzen. Das Konzept können Sie mit Hilfe der Leitlinien für eine gute Hygienepraxis selbst erarbeiten. Wenn Sie lieber externe Hilfe nutzen, sehen Sie Beraterinnen und Berater als Unterstützung, nicht als Ersatz: Es ist Ihr Team, das täglich nach diesen Verfahren arbeitet.

Welche HACCP-Dokumentation nötig ist

Die Dokumentation besteht aus zwei Teilen: dem, was Sie einmal beschreiben und aktualisieren, und dem, was Sie laufend ergänzen.

Feste Dokumente:

• Hygieneplan und Arbeitsanweisungen,
• Beschreibung von Betrieb, Speisekarte und Flussdiagrammen,
• Gefahrenanalyse mit CCP-Liste, Grenzwerten, Überwachung und Korrekturmaßnahmen,
• Lieferantenliste,
• Schulungsplan.

Laufende Aufzeichnungen:

• Temperaturlisten für Kühlräume, Tiefkühlgeräte und Wärmegeräte,
• Messungen an den CCP, zum Beispiel Kerntemperaturen,
• Wareneingangsprotokoll,
• Reinigungs- und Desinfektionsnachweise,
• Aufzeichnungen zu Korrekturmaßnahmen,
• Protokolle von Verifizierungen und Überprüfungen,
• Nachweise der Schädlingsbekämpfung.

Das Konzept ist kein Dokument für die Ewigkeit. Die Leitlinien der Europäischen Kommission von 2022 sehen vor, dass das HACCP-Konzept bei Änderungen der Produktion aktualisiert wird. In der Gastronomie ist das eine neue Speisekarte, ein neuer Kombidämpfer, der Einstieg ins Catering oder ein neuer Lieferant für eine wichtige Rohware.

Gesondert geregelt ist das Personal. In Deutschland bewahren Sie die Nachweise der Belehrungen nach dem Infektionsschutzgesetz auf und legen sie der Behörde auf Verlangen vor. In Österreich müssen Sie nach Anhang II der Verordnung 852/2004 nachweisen können, dass Ihr Personal in Lebensmittelhygiene geschult ist, und auf Basis der Leitlinie zur Personalhygiene sicherstellen, dass erkrankte Personen nicht mit Lebensmitteln arbeiten.

Überwachung, Abweichungen und Korrekturmaßnahmen

Nach den Leitlinien der Europäischen Kommission zu HACCP werden die Gefahren an den CCP durch Beobachtungen oder Messungen überwacht. Für jeden CCP werden Maßnahmen für den Fall einer Grenzwertüberschreitung im Voraus geplant, und die ergriffenen Maßnahmen werden aufgezeichnet.

Eine gute Korrekturmaßnahme beantwortet drei Fragen:

• Was passiert mit dem Lebensmittel? Lässt es sich in einen sicheren Zustand bringen oder muss es zurückgezogen werden?
• Was passiert mit der Ursache? Defekter Kühlschrank, überfüllter Kühlraum, zu große Portionen zum Abkühlen, unzureichend geschulte Person.
• Wer entscheidet und wer dokumentiert? Name oder Funktion, Datum, Uhrzeit, was getan wurde.

Beispiel: Am Morgen zeigt die Liste, dass im Kühlschrank mit Milchprodukten die Temperatur den Grenzwert aus Ihrem Konzept überschritten hat. Der Koch lagert die Produkte in ein anderes Gerät um, die Schichtleitung beurteilt die Verwendbarkeit, meldet den Defekt beim Service und trägt alles ins Protokoll der Korrekturmaßnahmen ein. Eine Kontrolleurin, die einen solchen Eintrag sieht, weiß: Das System funktioniert.

Die Verifizierung prüft, ob die ganze Maschinerie läuft. Dieselben Leitlinien nennen Audits des Systems und der Aufzeichnungen, Inspektionen vor Ort, die Kontrolle der Kalibrierung von Messgeräten und die Analyse von Abweichungen. Im Betrieb heißt das zum Beispiel: monatliche Durchsicht der Temperaturlisten und regelmäßige Prüfung der Thermometer.

Was die Lebensmittelkontrolle prüft

Die amtliche Lebensmittelüberwachung, in Deutschland Aufgabe der Landkreise und kreisfreien Städte, in Österreich der Lebensmittelaufsicht der Bundesländer, prüft, ob der Betrieb die Hygieneanforderungen erfüllt und Verfahren auf Grundlage der HACCP-Grundsätze anwendet. Die Kontrolleurin oder der Kontrolleur wird in der Regel:

• nach Hygieneplan und HACCP-Dokumentation fragen und sie mit dem vergleichen, was in der Küche zu sehen ist,
• laufende Aufzeichnungen durchsehen, vor allem Temperaturen und Korrekturmaßnahmen,
• Belehrungs- und Schulungsnachweise des Personals prüfen,
• die Lagerung ansehen: Sind Lebensmittel abgedeckt, gekennzeichnet, getrennt?
• den Zustand von Räumen, Geräten und Geschirr beurteilen,
• Mitarbeitende fragen, was sie in einer bestimmten Situation tun.

Dieser Prüfumfang gilt auch für kleine Betriebsformen wie Foodtrucks, Eisdielen oder Marktstände.

Mängel können zu Anordnungen, Bußgeldern und bei ernster Gefahr zur Schließung des Betriebs führen. In Deutschland können bestimmte Verstöße zudem nach dem Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch öffentlich bekannt gemacht werden. Der beste Schutz ist einfach: ein System, das wirklich funktioniert, und Aufzeichnungen, die das zeigen.

Ausstattung, die HACCP im Alltag erleichtert

Verfahren sind nur so gut wie die Werkzeuge, mit denen Sie sie umsetzen. Die Anweisung „Lebensmittel abgedeckt und gekennzeichnet lagern“ verlangt Behälter mit Deckel. Der Grundsatz „Rohes von Fertigem trennen“ verlangt getrennte Bretter, Messer und Platz im Kühlraum. Die Vermeidung physikalischer Gefahren an Bar und Pool beginnt mit Gefäßen, die nicht in feine Splitter zerbrechen.

Bei Euronova stellen wir Ausstattung zusammen, die diese Verfahren im Arbeitsalltag unterstützt. Genormte GN-Behälter, zum Beispiel der GN-Behälter 1/2 mit 150 mm Tiefe oder der GN-Behälter 1/4 mit 200 mm Tiefe, passen in Kühlräume, Bain-Maries und Kühltische. Ergänzt werden sie durch den GN-Deckel 1/6 mit Dichtung, der den Inhalt im Kühlraum und beim Transport schützt. Am Buffet, wo die Speise direkt aus der Küche zum Gast kommt, bewährt sich ein GN-Behälter aus Porzellan.

In Bereichen, in denen Glas leicht zerbricht, etwa am Pool, auf der Terrasse oder im Club, lohnen sich Gefäße aus Kunststoffen wie Polycarbonat oder Tritan, zum Beispiel das Glas Prisma aus Polycarbonat. Das gesamte Sortiment, von Töpfen und Messern bis zu Thermoboxen fürs Catering, finden Sie im Euronova Onlineshop.

Unsere Sicht auf HACCP

Wir beliefern täglich Restaurants, Hotels, Cateringunternehmen und Küchen von Einrichtungen. Dabei sehen wir, dass Betriebe, die mit HACCP gut zurechtkommen, eines gemeinsam haben: Sie beginnen in der Küche, nicht beim Ordner.

Ein Verfahren, das sich nicht umsetzen lässt, bleibt auf dem Papier. Fehlen im Kühlraum Behälter mit Deckel, stehen Lebensmittel in offenen Schüsseln. Benutzen alle Köche ein einziges Brett, ist die Trennung von Rohem und Fertigem eine Fiktion. Deshalb raten wir, bei der Einführung von HACCP mit dem Konzept in der Hand durch die Küche zu gehen und bei jedem Punkt zu fragen: Womit machen wir das?

Gut gewählte, genormte Ausstattung vereinfacht die Arbeit. GN-Behälter in einem Maßsystem wandern ohne Umfüllen vom Kühlraum in den Ofen und aufs Buffet, das bedeutet weniger Kontakt mit Lebensmitteln und weniger Gelegenheit für Fehler. Genau deshalb bauen wir unser Sortiment so auf, dass neue Betriebe und erfahrene Unternehmen alles an einem Ort und zu Großhandelspreisen zusammenstellen können.

Rok

Häufige Fragen zu HACCP in der Gastronomie

Braucht auch ein kleines Café oder ein Foodtruck ein HACCP-Konzept?

Ja. Die Pflicht aus der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 gilt für jedes Lebensmittelunternehmen, unabhängig von der Größe. Der Umfang der Dokumentation soll aber der Art und Größe des Betriebs angemessen sein, und bei einfacher Speisekarte erledigt eine gute Hygienepraxis einen großen Teil der Arbeit.

Brauche ich ein HACCP-Zertifikat?

Nein. Eine Zertifizierung ist freiwillig. Das Gesetz verlangt, dass Sie Verfahren auf Grundlage der HACCP-Grundsätze einrichten und anwenden. Die Lebensmittelkontrolle prüft vor Ort, ob sie funktionieren und ob Aufzeichnungen vorliegen.

Kann ich das HACCP-Konzept selbst erstellen?

Ja. Die Verantwortung liegt bei der Betriebsleitung, und das Konzept lässt sich mit Hilfe der branchenspezifischen Leitlinien für eine gute Hygienepraxis selbst erstellen. Wichtig ist, dass die Dokumentation Ihren Betrieb und Ihre Speisekarte beschreibt und keine beliebige Küche aus einer Vorlage.

Wie oft muss das HACCP-Konzept aktualisiert werden?

Immer dann, wenn sich die Produktion ändert: neue Speisekarte, neue Geräte, neuer Prozess, zum Beispiel Catering außer Haus. Zusätzlich sollten Sie das System im Rahmen der Verifizierung regelmäßig überprüfen, etwa alle paar Monate.

Wie lange muss man HACCP-Aufzeichnungen aufbewahren?

Die Aufbewahrungsdauer legen Sie in Ihrem Konzept fest und berücksichtigen dabei die Haltbarkeit der Produkte und die Vorgaben der Leitlinie für Ihre Branche. Die Aufzeichnungen müssen bei Kontrollen verfügbar sein, also geordnet aufbewahrt, auf Papier oder elektronisch.

Quellen

• EUR-Lex: Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene
• EUR-Lex: Bekanntmachung der Kommission zu Lebensmittelsicherheitsmanagementsystemen und HACCP (2022)
• IHK Schwaben: Infektionsschutzgesetz, Tätigkeiten mit Lebensmitteln
• WKO: Lebensmittelrecht in der Gastronomie