GN-Behälter mit Deckel: Größen, Deckelarten und Edelstahl

Ein GN-Behälter mit Deckel ist das Arbeitspferd jeder Profiküche. Ein und derselbe Behälter dient zum Vorbereiten, Kühlen, Garen, Warmhalten, Präsentieren und Transportieren, und er passt dank Gastronorm in Kühlschrank, Kombidämpfer, Bain-Marie und Buffettheke. Damit das klappt, müssen drei Dinge stimmen: die richtige GN-Größe, eine Tiefe, die zur Aufgabe passt, und ein Deckel, der zum Einsatz passt. Wir zeigen Ihnen, wie Sie alle drei sicher auswählen, warum Edelstahl für die meisten Betriebe die erste Wahl ist und wie Sie Ihre Behälter lange in gutem Zustand halten.

Kurz gesagt

• GN steht für Gastronorm, ein genormtes Maßsystem. Das Grundmaß GN 1/1 misst 530 x 325 mm, alle anderen Größen sind Teile oder Vielfache davon.
• Die Tiefe entscheidet über den Einsatz: 20 und 40 mm für Kaltes und Garnituren, 65 und 100 mm für Buffet und Garen, 150 und 200 mm für Suppen, Saucen und große Mengen.
• Der Deckel folgt der Aufgabe: Flachdeckel zum Abdecken und Stapeln, Deckel mit Löffelaussparung für die Ausgabe, Deckel mit Dichtung für Lagerung und Transport.
• Edelstahl ist hitzefest, robust und für Ofen und Kombidämpfer geeignet. Kunststoff spielt seine Stärken vor allem bei Kühlung und Sichtkontrolle aus.
• Pflege: keine Stahlwolle, keine Scheuermittel, chlorhaltige Mittel gründlich abspülen.

Inhaltsverzeichnis

• Was GN bedeutet und warum die Norm zählt
• Größen und Tiefen auf einen Blick
• Welche Deckel es gibt und wann Sie welchen brauchen
• Edelstahl oder Kunststoff
• Einsatz in der Küche: Lagern, Garen, Backen, Ausgeben
• Reinigung und Pflege von Edelstahl
• Unsere Sicht: Weniger Formate, mehr System
• GN-Behälter und Deckel bei Euronova bestellen
• Häufige Fragen
• Quellen

Was GN bedeutet und warum die Norm zählt

GN ist die Abkürzung für Gastro-Norm, im Alltag meist Gastronorm genannt. Das System legt fest, welche Grundflächen Behälter, Bleche und Einsätze haben, damit sie in jedes passende Gerät und jede Theke passen. Laut Merkblatt des Schweizer Verbands für Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie ermöglicht die Norm den einfachen Austausch von Lebensmittelbehältern in Großküchen und lebensmittelverarbeitenden Betrieben. Entwickelt wurde sie am 17. November 1964 in der Schweiz, vom genannten Verband gemeinsam mit dem Schweizer Hotelierverein und unter Mitwirkung von Großcaterern.

Sind GN-Behälter also genormt? Ja. In Europa ist die Gastronorm seit 1993 als europäische Norm EN 631 festgeschrieben, in Deutschland gilt sie als DIN EN 631. Für Sie als Einkäufer heißt das: Ein GN 1/2 aus dem einen Sortiment passt grundsätzlich in die Bain-Marie oder den Kühltisch eines anderen Herstellers. Wo es dennoch hakt, geht es fast immer um Details wie Randform, Stapelnocken oder Deckelfalz. Darauf kommen wir beim Thema Passform zurück.

In der Praxis bedeutet die Norm vor allem Tempo. Die Lasagne wird im GN 1/1 vorbereitet, im Kombidämpfer gegart, im Schockkühler heruntergekühlt, mit Deckel im Kühlhaus gelagert und am nächsten Tag direkt im Buffet regeneriert. Kein Umfüllen, weniger Spülgut, weniger Hygienerisiko.

Größen und Tiefen auf einen Blick

Alle Größen leiten sich vom Grundmaß GN 1/1 ab. Die folgende Übersicht nennt die gängigen Formate nach der Gastronorm-Größentabelle und zeigt, wie viele Behälter in einen 1/1-Rahmen passen.

Wie groß ist GN 1/1? Das Grundmaß beträgt 530 x 325 mm. Die Normmaße beziehen sich auf den oberen Rand, also das Maß, mit dem der Behälter im Gerät oder in der Theke aufliegt. Der eigentliche Innenraum ist durch die schrägen Wände etwas kleiner.

Welche Tiefe wofür

Nach dem Gastronorm-Merkblatt werden GN-Behälter in der Regel in den Tiefen 20, 40, 65, 100, 150 und 200 mm hergestellt. Jede Tiefe hat ihren Platz:

• 20 mm: Aufschnitt, Käse, Garnituren, Desserts zum Anrichten. Ein GN-Behälter 1/4 mit 20 mm eignet sich gut für Kräuter oder Toppings an der Ausgabe.
• 40 mm: Fisch, Gratins, Kuchen, Fleisch zum Braten. Ein GN-Behälter 1/1 mit 40 mm ist die klassische Bratenform für Ofen und Kombidämpfer.
• 65 mm: Allrounder für Gemüse, Reis, Kartoffeln und Aufläufe.
• 100 mm: Buffetkomponenten und Eintöpfe. Ein GN 1/2 mit 100 mm und 6,5 Litern deckt am Warmbuffet eine Hauptbeilage ab.
• 150 mm: Suppen, Ragouts, vorbereitete Saucen. Der GN 1/2 mit 150 mm und 9,5 Litern fasst bei gleicher Grundfläche deutlich mehr.
• 200 mm: Fonds, Dressings und Saucen in größerer Menge, etwa im GN 1/4 mit 200 mm und 5,5 Litern, der auf kleiner Fläche viel Volumen bietet.

Eine Faustregel aus dem Küchenalltag: Je flacher der Behälter, desto schneller kühlt und erwärmt sich das Gargut. Für das schnelle Herunterkühlen nach dem Garen sind flache Behälter daher meist die bessere Wahl als ein tiefer Topf voll Ragout.

Welche Deckel es gibt und wann Sie welchen brauchen

Der Deckel macht aus dem offenen Behälter ein System für Lagerung, Transport und Ausgabe. Achten Sie beim Kauf vor allem darauf, wofür der Behälter überwiegend genutzt wird.

Für die meisten Betriebe hat sich eine Mischung bewährt: Deckel mit Dichtung für alles, was länger im Kühlhaus steht oder transportiert wird, und Deckel mit Aussparung für die Ausgabe. Ein GN-Deckel 2/3 mit Dichtung ist zum Beispiel die passende Ergänzung, wenn Sie eine Kühltheke mit 2/3- und 1/3-Einsätzen bestücken.

Ein Hinweis zu Dichtungsdeckeln: Die Silikon- oder Gummidichtung ist in der Regel nicht für den Ofen gedacht. Wie hoch die Temperatur sein darf, steht in der Angabe des jeweiligen Herstellers. Garen Sie deshalb mit Flachdeckel oder offen, und setzen Sie den Dichtungsdeckel erst nach dem Abkühlen auf.

Passform: worauf Sie achten sollten

• Gleiche Größe ist Pflicht: Ein 1/3-Deckel gehört auf einen 1/3-Behälter. Die Tiefe spielt für den Deckel keine Rolle, denn er sitzt auf dem Rand.
• Randform prüfen: Hersteller formen den Behälterrand unterschiedlich. Ein Deckel mit Dichtung schließt am zuverlässigsten auf einem Behälter derselben Serie. Wer gemischt kauft, sollte zuerst einen Testdeckel bestellen.
• Stapeln mitdenken: Flache Deckel ohne erhöhten Griff lassen sich im Kühlhaus besser übereinander stapeln. Prüfen Sie, ob Behälter und Deckel dafür ausgelegt sind.
• Griffe und Ausgabe: Deckel mit Griffmulde liegen flacher, Deckel mit aufgesetztem Griff lassen sich mit Handschuhen leichter greifen.

Edelstahl oder Kunststoff

Wer nach GN-Behältern aus Edelstahl sucht, liegt für die meisten Aufgaben richtig. Edelstahl verträgt Ofen, Kombidämpfer und Bain-Marie, ist geschmacksneutral, nimmt keine Gerüche an und übersteht Jahre im Spülautomaten. Im Handel wird meist Chrom-Nickel-Stahl angeboten, oft als CNS oder 18/10 bezeichnet. Dazu kommt die Optik: Ein glänzender Edelstahlbehälter wirkt am Buffet professionell und passt zu fast jeder Theke.

Kunststoffbehälter, vor allem aus Polycarbonat oder Polypropylen, haben andere Stärken. Transparente Ausführungen zeigen auf einen Blick, was und wie viel drin ist, und sie sind leichter. Für das Garen im Ofen sind sie in der Regel nicht vorgesehen. Viele Küchen kombinieren deshalb: Edelstahl für alles mit Hitze, Kunststoff für reine Kühllagerung.

Einsatz in der Küche: Lagern, Garen, Backen, Ausgeben

Kann man im GN-Behälter backen? Ja, Edelstahlbehälter gehen in den Konvektomaten, den Kombidämpfer und den klassischen Backofen. Flache Tiefen von 20 bis 65 mm eignen sich für Blechkuchen, Aufläufe, Gratins, Ofengemüse und Braten. Für Kuchen und Brot gibt es neben Behältern auch GN-Bleche, flach und teils antihaftbeschichtet. Gelochte Behälter sind die richtige Wahl zum Dämpfen von Gemüse, Kartoffeln oder Fisch, weil Dampf von allen Seiten an das Gargut kommt.

Typische Einsätze in den Betrieben, die bei uns einkaufen:

1. Restaurant und Hotel: Mise en Place in 1/6 und 1/9 an der Station, Saucen im tiefen 1/4, Hauptkomponenten im 1/1 vom Kombidämpfer direkt ins Frühstücks- oder Bankettbuffet.
2. Pizzeria: Toppings in 1/3, 1/6 und 1/9 in der Saladette, abends mit Deckel ab ins Kühlhaus, morgens ohne Umfüllen zurück in die Station.
3. Catering: Gegart wird im 1/1, transportiert mit Dichtungsdeckel in der Thermobox, ausgegeben im Chafing Dish. Ein Behälter, drei Stationen.
4. Schulen, Kitas, Pflegeheime: Portionierte Mengen im 1/2 oder 1/1, mit Deckel in Transportwagen, damit das Essen warm und abgedeckt auf die Station kommt.

Ein Beispiel aus der Praxis

Nehmen wir ein Hotel mit einem Frühstücksbuffet für rund 80 Gäste und einer Warmtheke für vier GN 1/1-Plätze. Ein bewährtes Setup sieht so aus: Rührei und Speck jeweils im GN 1/2 mit 100 mm, zwei Plätze. Würstchen und Ofentomaten im GN 1/3 mit 65 mm, ein Platz mit drei Behältern inklusive Bohnen. Ein Platz bleibt für ein wechselndes Gericht im GN 1/1 mit 65 mm. Für jede Position halten Sie einen zweiten Behälter bereit, damit Sie beim Nachfüllen tauschen statt umfüllen. In der Kühlung kommen dazu flache 20- und 40-mm-Behälter mit Dichtungsdeckeln für Aufschnitt, Käse und Obst.

Rechnen Sie bei der Bestellung also nicht nur die Thekenplätze, sondern auch den Wechselbestand und die Behälter, die gerade in der Spülküche sind. In vielen Betrieben ist das Doppelte der Thekenkapazität ein realistischer Startwert.

Reinigung und Pflege von Edelstahl

Edelstahl ist pflegeleicht, aber nicht unverwüstlich. Die Informationsstelle Edelstahl Rostfrei gibt dazu klare Hinweise, die sich direkt auf GN-Behälter übertragen lassen:

• Weiche Reinigungsgeräte verwenden: Schwämme und Tücher statt Stahlwolle. Scheuernde Mittel und nicht rostfreie Drahtbürsten können die Oberfläche beschädigen.
• Fremdeisen vermeiden: Partikel von gewöhnlichem Stahl, etwa von Drahtbürsten, können die schützende Passivschicht stören und örtliche Korrosion auslösen. Lagern Sie Edelstahlbehälter deshalb nicht in direktem Kontakt mit rostendem Werkzeug.
• Chloride ernst nehmen: Chloridionen sind laut Informationsstelle die häufigste Ursache für Lochkorrosion. Salzlaken, stark gesalzene Speisen und chlorhaltige Reiniger sollten nicht stundenlang im Behälter stehen, gründliches Spülen danach ist Pflicht.
• Desinfektionsmittel abspülen: Mittel mit oxidierenden Wirkstoffen oder quartären Ammoniumverbindungen können Edelstahl angreifen. Halten Sie die Einwirkzeit des Herstellers ein und spülen Sie anschließend gründlich mit klarem Wasser nach.

Dichtungsdeckel brauchen besondere Aufmerksamkeit: Nehmen Sie die Dichtung, wenn sie abnehmbar ist, regelmäßig heraus und reinigen Sie die Nut. Dort sammeln sich sonst Rückstände. Eine rissige oder verhärtete Dichtung schließt nicht mehr sicher und gehört ersetzt.

Unsere Sicht: Weniger Formate, mehr System

In Gesprächen mit Küchenchefs und Einkaufsabteilungen sehen wir immer wieder dasselbe Muster: Über die Jahre sammeln sich Behälter in vielen Größen und Tiefen, von verschiedenen Herstellern, und am Ende passt kein Deckel mehr auf den Behälter, den man gerade braucht. Unser Rat ist deshalb, mit einem schlanken Kernsortiment zu starten. Für die meisten Restaurants reichen GN 1/1, 1/2, 1/3 und 1/6 in zwei bis drei Tiefen, ergänzt um 2/3 oder 1/4 dort, wo die Theke es verlangt.

Den Deckel planen wir immer gleich mit. Wer Behälter ohne Deckel kauft, deckt im Kühlhaus bald mit Folie ab, und das kostet Zeit, Material und am Ende Frische. Bei Dichtungsdeckeln empfehlen wir, Behälter und Deckel aus derselben Serie zu nehmen, damit der Sitz stimmt. Und noch ein Punkt aus der Praxis: Bestellen Sie lieber einmal gezielt eine größere Menge als ständig einzelne Teile nach. Das hält den Bestand einheitlich und spart Versandkosten.

— Rok

GN-Behälter und Deckel bei Euronova bestellen

In unserem B2B-Onlineshop finden Sie GN-Behälter aus Edelstahl in verschiedenen Größen und Tiefen sowie passende Deckel mit Dichtung, dazu Kochgeschirr, Küchenzubehör und Produkte für Lebensmittellagerung und -transport. So stellen Sie Ihr Gastronorm-System mit einer Bestellung zusammen, vom flachen 1/4 für Garnituren bis zum tiefen 1/2 für Suppen.

Ab einem Bestellwert von 175 € liefern wir versandkostenfrei, und Neukunden erhalten einen Willkommensrabatt von 15 Prozent. Stöbern Sie im Euronova-Sortiment für Gastronomiebedarf und ergänzen Sie Ihre Behälter gleich um Geschirr, Besteck oder Buffetausstattung.

Häufige Fragen

Was bedeutet die Bezeichnung GN?

GN steht für Gastro-Norm oder Gastronorm, ein Maßsystem für Behälter, Bleche und Einsätze in der Gastronomie. Die Bruchzahl, etwa 1/3, gibt an, welchen Anteil der Behälter am Grundmaß GN 1/1 hat. Die Zahl in Millimetern beschreibt die Tiefe.

Wie groß ist GN 1/1?

Das Grundmaß GN 1/1 beträgt 530 x 325 mm. In diese Fläche passen zum Beispiel zwei GN 1/2, drei GN 1/3 oder sechs GN 1/6. Die Tiefen reichen in der Regel von 20 bis 200 mm.

Passt jeder GN-Deckel auf jeden GN-Behälter?

Die Grundmaße sind genormt, ein 1/2-Deckel passt also grundsätzlich auf einen 1/2-Behälter. Randform und Falz unterscheiden sich aber je nach Hersteller. Bei Deckeln mit Dichtung kaufen Sie am besten Behälter und Deckel aus derselben Serie.

Kann man GN-Behälter aus Edelstahl in die Spülmaschine geben?

Ja, Edelstahlbehälter sind für die gewerbliche Spülmaschine geeignet. Achten Sie auf Reiniger ohne Scheuerpartikel und spülen Sie chlorhaltige oder desinfizierende Mittel gründlich ab. Bei Deckeln mit Dichtung sollten Sie die Nut regelmäßig von Hand reinigen.

Sind Deckel mit Dichtung ofenfest?

In der Regel nicht, denn die Silikon- oder Gummidichtung ist nur begrenzt hitzebeständig. Die zulässige Temperatur steht in der Angabe des Herstellers. Garen Sie offen oder mit Flachdeckel aus Edelstahl und setzen Sie den Dichtungsdeckel erst nach dem Abkühlen auf.

Quellen

• SVG Merkblatt Gastronorm
• Gastronorm und EN 631 (Wikipedia)
• Gastronorm-Größentabelle (Wikipedia)
• Informationsstelle Edelstahl Rostfrei: Merkblatt zu Reinigung und Korrosion

Empfehlungen

• GN-Behälter / 1/4 / 20mm
• GN-Behälter / 1/1 / 40mm
• GN-Deckel / 2/3 / mit Dichtung
• GN-Deckel / 1/6 / mit Dichtung

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