Gastronomieküche ausstatten: Was Sie brauchen und wie Sie die Geräte richtig wählen
Gastronomieküche ausstatten: Was Sie brauchen und wie Sie die Geräte richtig wählen
Die Ausstattung einer Gastronomieküche beginnt mit der Speisekarte, nicht mit dem Gerätekatalog. Zuerst legen Sie fest, was Sie in welcher Menge ausgeben, dann teilen Sie die Küche in Zonen ein (Lager, Vorbereitung, Garen, Ausgabe, Spülküche) und erst danach wählen Sie Geräte, Geschirr und Zubehör aus. Hier finden Sie eine Liste dessen, was in einer Profiküche wirklich stehen muss, eine Aufteilung in Anschaffungen für den Start und für später, die Hygieneanforderungen, auf die die Lebensmittelüberwachung achtet, sowie die Fehler, die Gastronomen am meisten Geld kosten.
Euronova
Küche passend zur Speisekarte ausstatten
Finden Sie Ausstattung für die Profiküche, von HoReCa-Geräten und GN-Behältern bis zu Töpfen, Messern und Zubehör.
Das Profil der Speisekarte bestimmt die Geräte: Fast Food braucht schnelle, leistungsstarke Geräte, eine Autorenküche präzise Öfen.
Zum Start kaufen Sie Gar- und Kühlgeräte, die Spültechnik und das Grundgeschirr. Spezialmaschinen ergänzen Sie, sobald sich die Umsätze stabilisiert haben.
Die Küche wird in Zonen geplant, mit getrennten reinen und unreinen Wegen, weil die Hygienevorschriften das verlangen.
Entscheidend ist nicht nur der Kaufpreis, sondern auch der Verbrauch von Strom, Wasser und Reinigungsmitteln sowie die Verfügbarkeit von Service und Ersatzteilen.
Einheitliche GN-Behälter, robustes Geschirr und ein Vorrat an Kleinzubehör sparen in jeder Schicht Zeit.
Dieselbe Fläche lässt sich auf hundert Arten ausstatten, deshalb lautet die erste Frage: Was kochen Sie und für wie viele Gäste? Wie ein Fachratgeber zur Geräteauswahl in der Gastronomie betont, braucht Fast Food schnelle Geräte mit hoher Leistung, Fine Dining dagegen präzise Öfen. Ein Burgerladen setzt auf Kontaktgrill, Grillplatte und Fritteuse. Ein Bistro mit Tagesgerichten stützt sich auf einen Herdblock und große Töpfe. Ein Restaurant mit Degustationsmenü investiert in einen Kombidämpfer und Geräte für präzises Garen.
Bevor Sie etwas bestellen, notieren Sie drei Zahlen:
Anzahl der Sitzplätze und Tischumschläge zur Spitzenzeit. Daraus ergibt sich, wie viele Portionen Sie pro Stunde ausgeben müssen.
Anzahl der Gerichte auf der Karte und der Zubereitungstechniken. Jede Technik (Braten, Backen, Sous-vide, Dämpfen) bedeutet ein eigenes Gerät oder ein eigenes Programm in einem Multifunktionsgerät.
Verkaufsmodell. Restaurantbetrieb, Take-away, Lieferservice, Catering und Bankette brauchen jeweils eine andere Ausstattung: Verpackungen, Thermoboxen, Transportbehälter.
Mit diesen drei Zahlen bestimmen Sie die Leistung der Geräte, das Kühlvolumen und die Zahl der Gedecke. Ohne sie kauft man leicht in einer Zone zu viel und in einer anderen zu wenig.
Küchenzonen und ihre Ausstattung
Eine Profiküche funktioniert wie eine Linie: Die Ware kommt auf der einen Seite herein, das fertige Gericht geht auf der anderen hinaus, und das schmutzige Geschirr kehrt auf einem eigenen Weg zurück. Die folgende Tabelle fasst die Grundausstattung jeder Zone zusammen.
Zone
Geräte
Geschirr und Zubehör
Warenannahme und Lager
Kühlschränke und Kühltische, Tiefkühlschränke, Regale
GN-Behälter mit Deckeln, Vorratsbehälter, Etiketten mit Datum
Hauben- oder Bandspülmaschine, Spülbecken, Abstelltisch
Spülkörbe, Dosierer, Reinigungsmittel
Warenannahme und Lager
Hier beginnt die Lebensmittelsicherheit. Sie brauchen eine Kühlung, die zur Größe des Betriebs passt: In einem kleinen Lokal genügen Kühlschränke und Kühltische, eine größere Küche braucht eine Kühlzelle. Dazu kommen Regale, Behälter mit Deckeln und ein Kennzeichnungssystem. Ein Etikett mit dem Anbruchdatum und die Lagerrotation nach dem FIFO-Prinzip („first in, first out“) verringern Verluste und erleichtern die Bestellplanung.
Vorbereitung
Edelstahltische, Schneidebretter in verschiedenen Farben für rohes Fleisch, Fisch, Gemüse und fertige Speisen, ein Messerset, Schüsseln und Waagen. Küchenmaschine und Aufschnittmaschine verkürzen die Vorbereitung, wählen Sie sie aber nach der tatsächlichen Menge aus: Wenn Sie täglich nur wenige Kilogramm Gemüse schneiden, steht eine leistungsstarke Industriemaschine die meiste Zeit still.
Garen
Laut einer Übersicht über Gargeräte für die Gastronomie bilden Gas- und Elektroherde, Kombidämpfer, Kontaktgrills, Fritteusen, Salamander und Bain-Maries die Basis. Der Kombidämpfer ist am vielseitigsten: Er backt, schmort, dämpft und regeneriert Speisen und ersetzt daher in vielen Betrieben mehrere einzelne Geräte. Hinzu kommt das Kochgeschirr, das täglich im Einsatz ist: Töpfe mit dickem Boden, Kasserollen, Pfannen, Deckel und Backbleche. In der Profiküche muss es intensive Reinigung aushalten, deshalb ist Edelstahl hier Standard.
Ausgabe
Die Ausgabe verbindet Küche und Gastraum. Die Bain-Marie hält Saucen und Beilagen warm, Wärmelampen verhindern, dass die Teller abkühlen. Hier bewähren sich GN-Behälter in einheitlichen Größen, die ohne Umfüllen von der Kühlung in den Ofen und in die Bain-Marie wandern. Im Gastraum zählt das Geschirr: flache und tiefe Teller, Schalen, Tassen, Gläser und Besteck in einer Menge, die die Spitzenzeit samt Spülzyklus übersteht.
Spülküche
Diese Zone wird am häufigsten unterschätzt, dabei hängt das Tempo des ganzen Gastraums von ihr ab. Eine leistungsstarke Hauben- oder Bandspülmaschine schafft Hunderte Geschirrteile pro Stunde. Ein kleineres Lokal kommt mit einer Untertischspülmaschine aus, doch Sie sollten berechnen, wie viele Teller, Gläser und Besteckteile zur Spitzenzeit im Umlauf sind. Kommt die Spülmaschine nicht hinterher, brauchen Sie mehr Geschirr im Umlauf oder eine stärkere Maschine.
Küche in Kantine, Hotel und Catering
Die Grundsätze sind dieselben, die Schwerpunkte aber andere. Eine Schul- oder Kita-Kantine oder die Küche eines Pflegeheims gibt viele Portionen in einem kurzen Zeitfenster aus, deshalb zählt die Kapazität: große Töpfe und Kessel, ein Ofen mit mehreren Einschubebenen, Bain-Maries an der Ausgabelinie und Geschirr, das Stürze verträgt. In Kitas und Pflegeheimen bewähren sich bruchfestes Geschirr und Becher sowie Schalen mit stabilem Boden.
Ein Hotel verbindet Restaurant und Frühstücksbuffet. Es braucht Warmhaltegeräte (Chafing Dishes), Tabletts, Servierzubehör und einen hohen Geschirrumschlag, weil das Frühstück die Spitzenlast der Spülküche ist. Catering lebt dagegen vom Transport: GN-Behälter mit Deckeln, Thermoboxen, die die Temperatur halten, Einwegverpackungen und Geschirr, das sich nach der Veranstaltung leicht verpacken und zählen lässt.
Was Sie zum Start kaufen und was warten kann
Eine Eröffnung bindet viel Kapital, daher lohnt es sich, die Anschaffungen in zwei Wellen aufzuteilen. Zum Start brauchen Sie alles, ohne das Sie kein einziges Gericht sicher ausgeben können. Den Rest kaufen Sie nach, sobald Sie sehen, welche Gerichte sich am besten verkaufen.
Geschirr, Gläser und Besteck mit Reserve für Bruch
Dekogeschirr für saisonale Menüs
GN-Behälter, Vorratsbehälter, Etiketten
Thermoboxen und Cateringausstattung, wenn Sie mit Lieferung starten
Handwaschbecken, Seifenspender, Reinigungsmittel
Ersatzzubehör zum Austausch
Planen Sie beim Geschirr eine Reserve über die Zahl der Sitzplätze hinaus ein. Teller wandern in die Spülmaschine, ein Teil geht zu Bruch, ein Teil wartet auf die Ausgabe. Besser ein paar Gedecke mehr, als am Freitagabend auf die nächste saubere Ladung zu warten.
Hygieneanforderungen an die Gastronomieküche
Die Ausstattung ist nicht nur eine Frage des Komforts. Ein Lebensmittelbetrieb muss bei der zuständigen Behörde registriert sein, und die Lebensmittelüberwachung prüft bei ihren Kontrollen, ob Raumaufteilung und Geräte hygienisches Arbeiten ermöglichen. Grundlage in der gesamten EU ist die Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene. Ihr Anhang II verlangt unter anderem:
leicht zu reinigende Flächen, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen,
eine ausreichende Belüftung,
Handwaschbecken mit warmem und kaltem fließendem Wasser,
eine Raumaufteilung, die Kreuzkontaminationen verhindert (getrennte reine und unreine Wege),
geeignete Umkleidemöglichkeiten für das Personal.
Nach derselben Verordnung dürfen Toiletten nicht unmittelbar in Räume münden, in denen mit Lebensmitteln umgegangen wird, und an den Handwaschbecken müssen Mittel zum Händewaschen und zum hygienischen Händetrocknen bereitstehen. In der Praxis heißt das: Seifenspender, Papierhandtuchspender und ein separates Handwaschbecken sind ebenso Pflichtausstattung wie der Herd.
Der zweite Teil sind die HACCP-Verfahren: Temperaturprotokolle für die Kühlung, Reinigungschecklisten, ein Verfahren für die Warenannahme. Für kleinere Betriebe sieht die Verordnung Flexibilität vor: Die HACCP-Dokumentation soll der Art und Größe des Unternehmens entsprechen, damit kleine Betriebe nicht unverhältnismäßig belastet werden.
Die Küchenaufteilung und die Geräteliste sollten Sie mit einem Fachplaner für Gastronomieküchen und mit der zuständigen Lebensmittelüberwachungsbehörde besprechen, bevor Sie teure Geräte bestellen. Eine Spülküche zu verlegen oder ein Handwaschbecken nachzurüsten, kostet nach der Montage viel mehr als eine Korrektur auf dem Plan.
Was kostet die Küchenausstattung und wovon hängt das Budget ab
Eine pauschale Summe gibt es nicht, denn ein Café mit Coffee to go und ein Restaurant mit hundert Plätzen sind völlig unterschiedliche Investitionen. Das Budget hängt vor allem vom Profil des Betriebs ab und erst in zweiter Linie von der Fläche. Den größten Anteil haben Gar- und Kühlgeräte sowie die Spültechnik, einen kleineren das Kleinzubehör, das allerdings in großen Mengen gekauft und regelmäßig nachbestellt wird.
Die Kosten beeinflussen:
Die Küchentechnik. Ein Kombidämpfer ist teuer, kann aber mehrere Geräte ersetzen und Platz schaffen.
Die Energieversorgung. Gas oder Strom, Anschlussleistung, Lüftung und Dunstabzugshaube kosten oft so viel wie ein Teil der Geräte.
Die Betriebskosten.Berücksichtigen Sie beim Kauf nicht nur den Preis, sondern auch Strom-, Wasser- und Reinigungsmittelkosten, die Energieeffizienzklasse sowie die Verfügbarkeit von Service und Ersatzteilen.
Neu oder gebraucht. Gebrauchte Geräte, etwa aus Leasingrückläufern, sind oft günstiger, bergen aber das Risiko fehlender Garantie und einer unklaren Nutzungshistorie. Bei Kühlgeräten und Spülmaschinen kann ein Ausfall in der Hochsaison mehr kosten als die Ersparnis.
Kleinausstattung. Geschirr, Gläser, Besteck, Behälter und Einwegartikel werden immer wieder gekauft. Hier bringen Großhandelspreise und ein einziger Lieferant am meisten.
Am sinnvollsten ist eine Tabelle mit drei Spalten: Kaufpreis, monatliche Betriebskosten, Servicekosten. Dann wird sichtbar, dass das günstigere Gerät nach zwei Jahren nicht immer das günstigere ist.
Häufige Fehler bei der Ausstattung eines Restaurants
Aus der Erfahrung der Branche ergeben sich einige wiederkehrende Fallen:
Kaufen, bevor der Raum geplant ist. Ein Gerät, das nicht in den Arbeitsablauf passt, versperrt den Durchgang oder steht am falschen Anschluss.
Geräte „auf Vorrat“. Eine große Fritteuse in einem Lokal, das täglich nur wenige Portionen Pommes verkauft, verbraucht unnötig Öl und Strom.
Zu wenig Geschirr. Betreiber rechnen Teller pro Sitzplatz und vergessen Spülzyklus und Bruch.
Keine Vereinheitlichung. Behälter aus verschiedenen Systemen passen nicht in Bain-Marie, Ofen und Kühlschrank. Der GN-Standard löst dieses Problem.
Service vergessen. Prüfen Sie vor dem Kauf eines großen Geräts, wer es in Ihrer Stadt repariert und wie schnell Ersatzteile verfügbar sind.
Einkauf bei vielen Lieferanten gleichzeitig. Jede Nachbestellung bedeutet dann mehrere Bestellungen, mehrere Lieferungen und mehrere Rechnungen.
Unsere Sicht auf die Küchenausstattung
Wir beliefern täglich Restaurants, Hotels, Bars, Pizzerien, Cafés und Cateringunternehmen, aber auch Kantinen in Schulen, Kitas und Pflegeheimen. Wir sehen immer wieder, dass bei einer Eröffnung die ganze Aufmerksamkeit den großen Geräten gilt, während Geschirr, Behälter und Zubehör ans Ende der Liste rutschen und eine Woche vor dem Start in Eile gekauft werden. Dabei sind genau sie in jeder Minute des Service im Einsatz, und genau sie werden am häufigsten nachgekauft.
Deshalb raten wir zu zwei Dingen. Erstens: Entscheiden Sie sich für ein GN-Behältersystem und eine Geschirrserie, die Sie auch nach einem Jahr problemlos nachkaufen können, wenn ein Teil der Teller zu Bruch gegangen ist. Zweitens: Legen Sie einen festen Lieferanten für die Kleinausstattung fest, bei dem Sie Teller, Gläser, Besteck, Töpfe, Messer, Behälter und Einwegartikel in einem Warenkorb bestellen. Bei jeder Nachbestellung spart das Zeit, und Zeit ist in der Gastronomie immer knapp. Wir passen unser Sortiment laufend an die Entwicklung des Gastronomiemarkts an, denn unsere Kunden führen sowohl neu eröffnete Betriebe als auch Häuser mit langjähriger Tradition.
Für Bar, Terrasse und Outdoor-Veranstaltungen eignen sich Gläser aus Polycarbonat, zum Beispiel das Glas Prisma 38 cl: bruchfest, leicht und spülmaschinengeeignet für den Dauereinsatz.
Häufige Fragen
Was gehört zur Grundausstattung einer Restaurantküche?
Die Basis bilden Kühlung, auf die Speisekarte abgestimmte Gargeräte, eine Spülmaschine mit Spülbecken, Edelstahl-Arbeitstische und ein separates Handwaschbecken. Dazu kommen Töpfe, Pfannen, Messer, Schneidebretter, GN-Behälter sowie Geschirr, Gläser und Besteck mit ausreichender Reserve. Spezialgeräte können später ergänzt werden.
Eignen sich Haushaltsgeräte für eine Gastronomieküche?
Für den täglichen Betrieb nicht. Haushaltsgeräte sind nicht für stundenlangen Dauerbetrieb und intensive Reinigung ausgelegt, und Flächen mit Lebensmittelkontakt müssen leicht zu reinigen sein. Profigeräte bieten außerdem Service und Ersatzteile über viele Jahre.
Wie viele Gedecke braucht ein Restaurant?
Mehr als Sitzplätze. Zählen Sie die Gäste zur Spitzenzeit, rechnen Sie das Geschirr hinzu, das gerade in der Spülmaschine ist, und planen Sie eine Reserve für Bruch ein. Je langsamer gespült wird, desto mehr Geschirr muss im Umlauf sein.
Braucht man vor dem Gerätekauf eine Küchenplanung?
Eine Küchenplanung zeigt die Zonen, die Trennung von reinen und unreinen Wegen sowie die Lage der Anschlüsse, und genau darauf achtet die Lebensmittelüberwachung. Sie sollte vor der Bestellung großer Geräte stehen, weil Umbauten nach der Montage teuer sind. Die konkreten Anforderungen für Ihren Betrieb klären Sie mit der zuständigen Lebensmittelüberwachungsbehörde Ihres Landkreises oder Ihrer Stadt.
